一般，三斤的面用老面酵子發好后，需要用到的堿片為成年女性的大拇指指甲大小的堿片兩塊，再混合小半碗溫水，攪拌融化后在每一次揉搓面團隊時候逐步加入，直到把堿水加完，全部揉進發好的面團里為止。

    而堿水揉面，王冬麥也是掌握了一個做法，那就是用四個手指全部沾滿堿水，和面三次，面團將手指上的水全部沾掉，再如此重復第二次，直到所有堿水都揉進面團里為止。

    當然，無論是第一次用老面酵子和面，還是第二次加堿水的時候揉面，或是第三次正式地做饅頭，接觸到面的雙手都是必須用溫水徹底洗干凈的。

    不光劉小冬如此要求，王冬麥和趙來英教村里其他人做面食的時候也是如此。

    人的兩只手從出生開始就在不斷地接觸東西，吃喝拉撒睡，農活家務牲畜作坊，基本都是靠雙手，可想而知，這雙手會有多臟，所以，做飯的人的手是必須干凈的。

    這是所有人都知道的事情，但為防萬一，給宋若梅的老面酵子發面方子里還是詳細地要求了，和面的手無論如何都要干凈。

    不然手上殘留的很多看不見的臟東西會破壞酵頭的活性，這樣會導致發面不成功。

    當時王冬麥在教村里人做饅頭時，就有人問，既然老面酵子能直接發面，為何還要重復在發好的面里加堿水，又把發好的面揉硬，直接用發好的面做饅頭不好嗎？

    王冬麥沒有做過多的解釋，讓人直接做了兩份饅頭對比。

    等結果一出，眾人不得不感嘆加面堿的重要性。

    加了堿水的面團，經過二次發酵一刻鐘后再蒸出來的饅頭，可以說是各個膨大白凈，按上去軟乎乎的。

    而沒加堿水的又沒揉搓的面團，蒸出來的是發黃的都是面疙瘩塊。

    結果顯而易見，雖然大家不知道這里面的知識，但作用肉眼可見，眾人不得不信服王冬麥。

    當時王冬麥回家后跟家人說起時，還在夸贊劉小冬有先見之明，讓她在被別人問到加面堿道理的時候，不過多解釋，直接做一組對照饅頭就可。

    這樣直觀的結果展示，是最好的教學例子。

    劉小冬說過，加面堿是為了中和掉面團發酵產生的酸。

    因為老面酵子跟腌酸菜一樣屬于發酵食品，這類發酵食品在發酵過程中會產生很多酸味，面團發起來也是如此，而老面酵子在和面時候散發出來的香味和一點酒味，其實就是酸味。