這個酸味如果過多，在做饅頭時候，經過高溫蒸烤時，大量的發酵酸類物質就會死去，從而導致面團發硬縮小。

    而堿水加入后，可以改變老面酵子里酸性物質的特性，讓其在蒸烤時不再懼怕高溫，而是提高它們的運動量，讓它們在面團里開心旋轉蹦跳，這樣就會在饅頭里產生許多氣孔。

    這些氣孔就是它們跳出來的。

    好吧，這些是劉小冬給自家人的解釋，不過這樣說，，他們反而聽得明白，要是她把她學過的知識說一遍，一些新名詞他們估計還要問，她可不想一一解釋。

    王冬麥帶著廚娘在廚房親自示范和講解發面的過程，還按面量融了堿水，讓廚娘下次根據自己和面的量來適當地加減堿片數量。

    而留老面酵子這個步驟，也是不能忘的，一定要在第一次和好面之后從面團上拽下來巴掌大的面團，留在碗里，準備下次再發面用。

    至于保存老面酵子，那就非常簡單了，要是發面發得勤，直接放碗里擱在菜柜里保持空氣流通環境干凈就好。

    要是用得不勤，可以曬干用布袋子掛起來，保證老鼠或其他偷吃的野貨們不吃掉就好。

    這樣下次要發面了，直接把干面團加水泡開后再和面，效果一樣。

    一個老面酵子，只要保存的好，可以用十幾年都不會壞。

    當然，這話劉小冬沒有跟別人說，只說了，老面酵子不會輕易壞，可以一直用下去。